Die Liebe zum Kaffee

Es dampft und ein betörender Duft liegt in der Luft. Frischer können die Bohnen für das Lieblingsgetränk der Deutschen nicht sein. Erst knistert es nur ganz leise, dann wird das Geräusch lauter, heftiger, zum Schluss prasselt es. Jetzt muß man aufpassen, denn es geht um Sekunden. Den richtigen Moment zu erwischen, in dem die grau-beigen, blassgrünen Kaffeebohnen sich in dunkel-braune, fast schwarze, aromatisch duftende Kaffeebohnen verwandeln, ist die Kunst des Röstens. Augenmass. Fast sekündlich zieht man beim Rösten den Probenzieher mit einer Handvoll Kaffeebohnen aus dem Probat und hat dabei ihre Farbe und die Gleichmäßigkeit der Röstung im Blick.

Der Röstvorgang:

Während des Röstens verdampft das in den Kaffeebohnen enthaltene Wasser . Durch den inneren Überdruck, Wasserverdampfung und Röstgase werden die Bohnen auf etwa das Doppelte ihres ursprünglichen Volumens aufgebläht. Das äußere Kaffeehäutchen löst sich und fällt ab. Die Bohne verändert ihre Farbe und geht von Zartgrün in Gelb, Gelbbraun, Hellbraun in Dunkelbraun über. Abhängig vom Röstgrad treten Öle aus. Durch eine Reihe chemischer Primär- und Sekundärreaktionen bildet sich das spezifische Kaffeearoma. Mit Hilfe gaschromatographischer Untersuchungen konnten bisher mehr als 800 Aromakomponenten identifiziert werden. In den Zellen der Bohne bilden sich - eingeschlossen und sorbiert - u.a. 1 bis 2% Kohlendioxid und in kleineren Mengen Kohlenmonoxid, die, je nach Röstgrad, schneller oder langsamer aus den Zellen herausdiffundieren (bis zu zwei Monaten). Der Gewichtsverlust der Rohkaffeebohnen während des Röstens - auch "Einbrand" genannt - beträgt je nach Wassergehalt des Rohkaffees und Röstgrad 11 bis 20%, d.h., je nach Röstung werden 110 bis 200 g organische und anorganische Bestandteile (einschließlich Wasser) je kg Rohkaffee freigesetzt.